CIRCOLARE N-156: IL VIRUS PUÒ ESSERE TRASMESSO ATTRAVERSO IL CIBO?
Sebbene sono ormai note le norme di comportamento per contrastare la diffusione del nuovo corona virus, il SARS-CoV-2, molti si chiedono quali regole seguire in cucina e se il virus può essere trasmesso attraverso il cibo.
L’EFSA (European Food Safety Authority) osserva con attenzione la situazione relativa all’epidemia di coronavirus che sta interessando un gran numero di Paesi in tutto il mondo. Scienziati ed Enti stanno monitorando la diffusione del virus e alla luce degli esperimenti finora effettuati, attualmente, non ci sono prove che il cibo sia fonte o via di trasmissione probabile del virus.
Tuttavia sorge il dubbio in merito alla connessione fra il primo focolaio cinese e l’ormai famigerato mercato del pesce e animali vivi di Wuhan, e uno studio ripreso da molti media nelle ultime settimane, che, analizzando 22 ricerche sulla persistenza di altri coronavirus sulle superfici, ha stabilito che possono resistere “fino a nove giorni”. In realtà, non sappiamo ancora con precisione quanto persista questo virus nell’ambiente e sulle superfici. I lavori pubblicati su altri coronavirus indicano una persistenza su guanti e camici nell’ordine di ore e non di giorni. Inoltre, uno studio preliminare appena pubblicato, segnala la presenza di Sars-CoV-2 nelle feci di alcuni pazienti e quindi la trasmissione alimentare non può essere esclusa a priori ma, se mai dovesse essere identificata, è possibile che sia eccezionale e non certo la regola.
In attesa di avere una prova scientifica attendibile che dimostri quanto tempo possa resistere il nuovo coronavirus fuori dal corpo umano, qualche precauzione è d’obbligo. L’Oms, in un rapporto pubblicato il 21 febbraio, raccomanda, in via precauzionale, di evitare il consumo di alimenti crudi o poco cotti di origine animale – carne, pesce, uova e latte – e di manipolarli con attenzione per evitare la contaminazione crociata con gli alimenti già cotti o da consumare crudi.
La cottura, assicura la completa distruzione del virus. È sempre l’OMS a informare che i coronavirus sono sensibili alle normali condizioni di cottura e sono inattivati a 70°C.
Si riportano di seguito le normali regole di igiene e sicurezza per la prevenzione delle infezioni trasmissibili con gli alimenti:
- tenere separati gli alimenti cotti e crudi durante la conservazione. In frigorifero la verdura deve restare nel suo cassetto, carne e pesce crudi in contenitori a tenuta e gli alimenti cotti in recipienti coperti. Inoltre usare, dopo la cottura, utensili diversi da quelli impiegati per gli alimenti crudi e lavare accuratamente le mani prima e dopo la preparazione;
- lavare accuratamente frutta e verdura, eventualmente, con l’uso di sanificanti. Frutta e verdura hanno strutture superficiali che, al contrario di carne e pesce, rendono più difficile la persistenza dei microrganismi;
- assumere senza nessuna preoccupazione alimenti industriali. Le procedure di pastorizzazione e sanificazione adottate dalle aziende sono in grado di eliminare il virus della Sars, un parente stretto del nuovo coronavirus;
- pulire le superfici della cucina (e non solo). Alcuni disinfettanti si sono dimostrati più efficaci di altri contro i coronavirus: l’etanolo, cioè l’alcol, al 62-71%, l’acqua ossigenata allo 0,5% e l’ipoclorito di sodio (l’ormai famosa Amuchina, o più semplicemente una candeggina) allo 0,1% sono in grado di eliminare il virus in un minuto;
- considerare, per la ristorazione, oltre alle precauzioni di sicurezza alimentare raccomandate per la cucina di casa, la gestione della clientela. E’ necessario il mantenimento della distanza di un metro (meglio un metro e mezzo) tra una persona e l’altra. Una misura che adesso sarà più facile da attuare nei ristoranti per la diminuzione della clientela, distanziando i tavoli. La cosa diventa più complessa per esercizi come bar e pasticcerie negli orari in cui affluisce più gente
Ricapitolando, anche se per il momento non ci sono prove che il nuovo coronavirus possa essere trasmesso dal cibo, non fa male prendere qualche precauzione: cuocere accuratamente il cibo di origine animale, fare attenzione alle contaminazioni crociate tra alimenti crudi e cotti durante la conservazione e la preparazione, lavare accuratamente frutta e verdura e, ancora una volta, lavare bene e spesso le mani.
Il Team Framinia è a Vs disposizione per qualsiasi informazione e approfondimento in merito a quanto discusso.
Roma, 11/03/2020
FRAMINIA SRL